La dégustation est un exercice délicat qui demande patience et persévérance mais elle est le préalable nécessaire au bon jugement d’un vin. De par l’attention qu’elle réclame, elle facilite d’une part la mémorisation des vins et de leurs arômes, d’autre part elle affine les sensibilités olfactives et gustatives.

A la phase technique qui fait appel à un jugement impartial des caractéristiques intrinsèques du vin, succède une phase plus hédoniste où le vin prend toute sa dimension dans un contexte social . N’hésitez pas à tirer parti d’opportunités telles qu’un repas entre amis pour découvrir un vin.

Nous vous invitons à suivre ce rapide parcours initiatique au coeur de la dégustation, afin de parler plus aisément des vins que vous appréciez. Mais avant tout voici quelques règles de base qui conditionnent la réussite :

 Prenez votre temps : il s’agit d’apprécier (au sens premier !) un vin.
 Les conditions matérielles et personnelles :

L’endroit doit être dépourvu d’odeurs et éclairé par une lumière qui ne modifie pas les couleurs, donc idéalement la lumière du jour. Il faut une surface claire de façon à y apposer le vin pour en observer la robe.

En principe le verre devrait être adapté au type de vin qu’il contient. Pour que celui-ci exprime au mieux son caractère, le sommet du verre doit être resserré par rapport à sa base.
Dans tous les cas il doit être incolore pour ne pas modifier l’apparence du vin ; comporter une tige suffisamment longue entre le pied et le corps de façon à éviter toute influence thermique de la main sur le vin et faciliter par ailleurs la rotation du verre qui accroît le contact de l’oxygène avec le vin, et en exhale ainsi les arômes.

Les verres INAO (ci contre) sont une référence mondiale en la matière : ils donnent de bons résultats sur tous les types de vins.

  L’idéal est de faire une dégustation avant les repas, les sens étant alors en éveil. Les meilleures heures sont entre 10 et 12 h le matin et entre 16 et 18 h l’après-midi. La personne qui déguste un vin ne doit pas avoir mangé, bu du café, ni fumé pour ne pas altérer sa perception en bouche. Il est par ailleurs conseillé d’éviter de porter du parfum –particulièrement gênant-, de la laque ou un après-rasage qui risquent de perturber l’odorat.

Haut de page

Facteur essentiel de la dégustation elle vous livrera une quantité d’informations. Mais pour cela, veillez aux détails.

 Pour les champagnes, étudiez la mousse : un premier critère de jugement tient à la qualité de celle-ci
(elle doit être très blanche –éclatante-et les bulles très fines).

 Sinon, commencez par observez la couleur du vin (on parle de robe pour un vin vieux) avant même de tourner le verre. Celle-ci dépend de la variété du cépage et de la méthode de vinification mais surtout du climat et de l’âge du vin. Ainsi avec le temps un blanc pâle prend des teintes dorées, un rouge franc des reflets tuilés. Inclinez le verre à 45° pour obtenir les reflets. Observez les 2 cms les plus près du bord. La teinte de cet endroit précis renseigne sur l’âge du vin.

LA NOMENCLATURE DES EFFETS

 Considérez ensuite la brillance du vin (son " éclat "), facteur de qualité et de jeunesse. Par exemple un vin terne peut manquer d’acidité ou avoir un certain âge.Intéressez vous en même temps à la limpidité car elle renseigne sur le bon état du vin ou son degré de maturité. Il faut pour cela placer le verre devant une surface lumineuse à hauteur des yeux. Différents degrés sont appréciables : limpide, voilé, louche et trouble.

 Enfin, les jambes ou les larmes du vin révèlent un degré alcoolique élevé, un climat relativement chaud et la présence de glycérol (produit par la fermentation alcoolique). Un vin liquoreux présentera également ces caractéristiques purement esthétiques.

Haut de page

Premier vrai contact personnel avec le vin, l’odorat est un sens à ne pas négliger. Il est primordial dans la mesure où la qualité du vin est fonction de l’intensité et de la complexité du bouquet. Mais ne surmenez pas ce sens fragile, il se fait insensible au cours de dégustations prolongées...

 Il faut d’abord se concentrer sur la première inspiration dès la fin du service. Elle donne une idée sur la qualité globale et d’éventuels défauts. Il faut ensuite effectuer un tour lent avec le verre pour casser la surface du vin et inspirer à nouveau pour percevoir les premiers détails. Effectuez enfin deux ou trois tours pour aérer le vin et libérer ainsi son bouquet. N’hésitez pas à renouveler ce geste pour apprécier l’évolution du bouquet, si ce vin le mérite.

Bien évidemment il ne faut pas trop tourner un vin mousseux pour en conserver les bulles.

 Seul un Vocabulaire précis et étendu permet de nommer les nombreux arômes qui existent dans un vin (environ 300 parmi 600 identifiés) .

Haut de page

Il va permettre de s’interroger sur l’éventuelle concordance entre le nez et la bouche.

Etant donné que les saveurs sont détectées sur des parties différentes de la langue, il faut donc bien faire couler le vin sur toute sa surface (mâcher le vin).

Le goût du vin résulte de la combinaison de ces quatre saveurs : une forte teneur en alcool donne une impression de sucré; l’acidité dépend dans une large mesure du climat (faible en régions chaudes) et de l’âge du vin. L’amertume est apportée par les tanins qui dessèchent la bouche.

C’est alors que se juge le corps du vin, à partir de sa consistance en bouche. Si le vin présente un léger dégagement de gaz, on dit qu’il perle. C’est qu’il a été mis en bouteille jeune, rapidement après la fin de la fermentation.

Le Vocabulaire de la dégustation permet de qualifier chaque composante dans ses nuances.

Technique de la rétro-olfaction : il s’agit de faire un trou dans sa bouche et d ‘aspirer l’air à travers le vin pour en faire sortir les arômes. Expirez par le nez pour percevoir les subtilités du bouquet.

Vous voilà en mesure de déterminer les qualités techniques d’un vin. L’expérience de la dégustation n’en reste pas moins un plaisir à savourer…

Haut de page

Les vins jeunes, blancs comme rouges, peuvent être bus immédiatement après l’ouverture. Idéalement, les vins âgés devraient être transvasés en carafe de deux à quatre heures avant le repas pour qu’ils respirent : ils ont besoin d’aération pour exprimer au mieux leur bouquet. La décantation est également souhaitable pour les vieux vins rouges qui ont formé un dépôt de couleur.

STOCKAGE

Le maître de maison commence par se servir lui même une petite quantité de vin qu’il goûte pour s’assurer de l’absence de goût de bouchon ou d’un éventuel défaut. Puis il sert ses hôtes et finit par se servir lui-même.

Il ne doit jamais remplir un verre de plus d’un tiers, c’est ainsi que le bouquet s’exhale le mieux.

TEMPERATURE DE SERVICE

Elle dépend de la couleur du vin, de sa structure et de son âge. Globalement on peut distinguer les vins à servir frais entre 6 et 12°C et ceux à servir chambrés entre 12 et 17°C

Aussi, plus un vin blanc est sucré plus il faut le boire frais, plus un vin rouge est charpenté plus il faut le boire chambré. Le temps en carafe peut réchauffer sensiblement un vin.

Haut de page

Il ne s’agit pas seulement d’analyser et de décrire des sensations, mais de percevoir un ensemble de composants du vin (couleur, larmes, arômes…). Cette impression générale dépend surtout de la finesse du vin, de sa complexité, de sa persistance et donc de sa qualité !

Les vins étrangers recèlent une diversité insoupçonnée qui vaut le voyage !

Bonne dégustation !!!

Haut de page