La dégustation est un exercice délicat qui demande patience et persévérance mais elle est le préalable nécessaire au bon jugement d'un vin. De par l'attention qu'elle réclame, elle facilite d'une part la mémorisation des vins et de leurs arômes, d'autre part elle affine les sensibilités olfactives et gustatives.

A la phase technique qui fait appel à un jugement impartial des caractéristiques intrinsèques du vin, succède une phase plus hédoniste où le vin prend toute sa dimension dans un contexte social. N'hésitez pas à tirer parti d'opportunités telles qu'un repas entre amis pour découvrir un vin.

Nous vous invitons à suivre ce rapide parcours initiatique au coeur de la dégustation, afin de parler plus aisément des vins que vous appréciez.
Mais avant tout voici quelques règles de base qui conditionnent la réussite :

Prenez votre temps : il s'agit d'apprécier (au sens premier !) un vin.
Les conditions matérielles et personnelles :

L'endroit doit être dépourvu d'odeurs et éclairé par une lumière qui ne modifie pas les couleurs, donc idéalement la lumière du jour. Il faut une surface claire de façon à y apposer le vin pour en observer la robe.

En principe le verre devrait être adapté au type de vin qu'il contient. Pour que celui-ci exprime au mieux son caractère, le sommet du verre doit être resserré par rapport à sa base.
Dans tous les cas il doit être incolore pour ne pas modifier l'apparence du vin ; comporter une tige suffisamment longue entre le pied et le corps de façon à éviter toute influence thermique de la main sur le vin et faciliter par ailleurs la rotation du verre qui accroît le contact de l'oxygène avec le vin, et en exhale ainsi les arômes.

Les verres INAO (ci contre) sont une référence mondiale en la matière : ils donnent de bons résultats sur tous les types de vins.

Voici le descriptif des verres les mieux adaptés en fonction du type de vin :

Pour les vins blancs légers :
choisissez un verre de petit volume et de faible diamètre, à utiliser pour les riesling, sancerre, etc.

Pour les vins blancs charpentés :
préférez un volume plus grand que le précédent parce que ces vins ont besoin de respirer. A utiliser pour le Chardonnay et le sauvignon élevés en barrique.

Pour les vins rouges peu tanniques :
adoptez un verre assez ouvert de façon à atteindre d'emblée toutes les zones sensibles de la bouche. A utiliser pour le gamay, le pinotage, etc.

Pour les vins rouges fortement tanniques :
optez pour un verre au ballon haut de façon à conduire le bouquet encore concentré jusqu'au nez. Pour peu que l'ouverture ne soit pas trop étroite, les saveurs sont perçues d'emblée sur le bout de la langue, sensible aux notes fruitées et sucrées. L'amertume est ainsi moins évidente. A utiliser pour les jeunes bordelais.

Pour les vins rouges charpentés :
un verre au diamètre important permettra au vin de s'aérer. L'alcool prendra alors toute son ampleur ; la rondeur et la complexité s'exprimeront mieux. A utiliser pour les vieux vins de Bourgogne, les Syraz, etc.

Vins liquoreux :
le ballon du verre doit être relativement réduit puisque ce sont des vins à boire à petites gorgées.

L'idéal est de faire une dégustation avant les repas, les sens étant alors en éveil. Les meilleures heures sont entre 10 et 12 h le matin et entre 16 et 18 h l'après-midi. La personne qui déguste un vin ne doit pas avoir mangé, bu du café, ni fumé pour ne pas altérer sa perception en bouche. Il est par ailleurs conseillé d'éviter de porter du parfum -particulièrement gênant-, de la laque ou un après-rasage qui risquent de perturber l'odorat.

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Facteur essentiel de la dégustation elle vous livrera une quantité d'informations. Mais pour cela, veillez aux détails.

Pour les champagnes, étudiez la mousse : un premier critère de jugement tient à la qualité de celle-ci
(elle doit être très blanche -éclatante- et les bulles très fines).

Sinon, commencez par observez la couleur du vin (on parle de robe pour un vin vieux) avant même de tourner le verre. Celle-ci dépend de la variété du cépage et de la méthode de vinification mais surtout du climat et de l'âge du vin. Ainsi avec le temps un blanc pâle prend des teintes dorées, un rouge franc des reflets tuilés. Inclinez le verre à 45° pour obtenir les reflets. Observez les 2 cms les plus près du bord. La teinte de cet endroit précis renseigne sur l'âge du vin.

LA NOMENCLATURE DES EFFETS

	Vin Jeune		Vin Vieux
Rouge	Rouge Violacé	Rouge cerise	Rouge tuilé
Blanc	Jaune paille : Sauvignon blanc	Jaune citron : Jeune chardonnay	Jaune or : Vin liquoreux ou sec âgé

Voilà qui devrait vous aider à trouver dans la couleur d'un vin quelques indices relatifs à son âge. Attention, le type de vin, le climat et le cépage jouent énormément sur ses caractéristiques. Il convient d'être prudent, les confusions sont possibles, nous avons noté ici les principales tendances.

Blancs
jaune pâle à reflets verts, indique un vin simple, jeune et élevé en cuve.
jaune paille voire jaune or (vieux chardonnay), indique un vin mature, (s'il est sec).

Rosés
pelure d'oignon, indique un vin léger, peu tannique et souple.
plus franc, le vin sera fruité, riche et frais.

Rouges
violacé, indique un vin très jeune.
cerise, indique que le vin a deux ou trois ans : il n'est plus jeune mais n'a pas encore vraiment vieilli.
pourpre, indique la maturité de vins de petite garde.
grenat, indique l'apogée de grands vins.

Les plus chevronnés distingueront des nuances pour chaque degré d'intensité : légère, soutenue, intense, profonde, foncée, etc.

Considérez ensuite la brillance du vin (son " éclat "), facteur de qualité et de jeunesse. Par exemple un vin terne peut manquer d'acidité ou avoir un certain âge.Intéressez vous en même temps à la limpidité car elle renseigne sur le bon état du vin ou son degré de maturité. Il faut pour cela placer le verre devant une surface lumineuse à hauteur des yeux. Différents degrés sont appréciables : limpide, voilé, louche et trouble.

Enfin, les jambes ou les larmes du vin révèlent un degré alcoolique élevé, un climat relativement chaud et la présence de glycérol (produit par la fermentation alcoolique). Un vin liquoreux présentera également ces caractéristiques purement esthétiques.

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Premier vrai contact personnel avec le vin, l'odorat est un sens à ne pas négliger. Il est primordial dans la mesure où la qualité du vin est fonction de l'intensité et de la complexité du bouquet. Mais ne surmenez pas ce sens fragile, il se fait insensible au cours de dégustations prolongées...

Il faut d'abord se concentrer sur la première inspiration dès la fin du service. Elle donne une idée sur la qualité globale et d'éventuels défauts. Il faut ensuite effectuer un tour lent avec le verre pour casser la surface du vin et inspirer à nouveau pour percevoir les premiers détails. Effectuez enfin deux ou trois tours pour aérer le vin et libérer ainsi son bouquet. N'hésitez pas à renouveler ce geste pour apprécier l'évolution du bouquet, si ce vin le mérite.

Bien évidemment il ne faut pas trop tourner un vin mousseux pour en conserver les bulles.

Seul un Vocabulaire précis et étendu permet de nommer les nombreux arômes qui existent dans un vin (environ 300 parmi 600 identifiés).

Voici un rapide lexique des termes les plus usités pour nommer par analogie des arômes. On peut en trouver plusieurs en même temps, cette liste n'est pas exhaustive...

floral	Epicé	fruité	végétal	caramélisé
cannelle anis	fruits exotiques fruits rouges agrumes fuits secs	bois plantes séchées plantes vertes légumes	caramel miel cacao chocolat	champignon feuilles mortes
terreux	chimique	lactique	animal
aubépine violette rose acacia	caoutchouc hydrocarbure alcool soufre	levures lait, fromage viennoiseries	cuir musc

LES AROMES

On distingue trois stades d'évolution des arômes :

Primaires (ou variétaux) : Arômes simples, ils dépendent du cépage, du sol, et du millésime. Issus du raisin, ils révèlent essentiellement des arômes de fleurs ou de fruits.

Secondaires (issus de la fermentation). Ce sont les levures de fermentation qui produisent ces arômes, fonction de la nature de celles-ci (température, macération, ...) et de la maturité du raisin. Ces arômes ont tendance à disparaître lors du vieillissement du vin.

Tertiaires (de vieillissement). Arômes complexes, ils n'apparaissent qu'après cinq ou six ans de maturité. Très subtils, comme fondus, ces arômes permettent d'entrer véritablement dans la dégustation Des notes épicées, voire animales se font jour : on peut alors parler du " bouquet " du vin.

Une forte teneur en alcool provoque une sensation de chaleur au nez. La mémoire olfactive est certainement la plus délicate à obtenir, mais ce sera celle qui vous donnera le plus de plaisir.

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Il va permettre de s'interroger sur l'éventuelle concordance entre le nez et la bouche.

Etant donné que les saveurs sont détectées sur des parties différentes de la langue, il faut donc bien faire couler le vin sur toute sa surface (mâcher le vin).

le sucré est la première saveur qui apparaît puisqu'elle est détectée par le bout de la langue.

le salé, auquel les côtés de la langue sont sensibles, intervient rarement dans le vin.

l'acide est ressenti par les papilles latérales de la langue ; trop important il fait saliver la bouche, insuffisant il témoigne d'un vin mou.

l'amer (ou astringence) se manifeste sur la partie postérieure de la langue : c'est la saveur la plus persistante qui se fond avec le temps.

Le goût du vin résulte de la combinaison de ces quatre saveurs : une forte teneur en alcool donne une impression de sucré; l'acidité dépend dans une large mesure du climat (faible en régions chaudes) et de l'âge du vin. L'amertume est apportée par les tanins qui dessèchent la bouche.

C'est alors que se juge le corps du vin, à partir de sa consistance en bouche. Si le vin présente un léger dégagement de gaz, on dit qu'il perle. C'est qu'il a été mis en bouteille jeune, rapidement après la fin de la fermentation.

Le Vocabulaire de la dégustation permet de qualifier chaque composante dans ses nuances.

Richesse alcoolique : léger, maigre, ample, généreux, vineux, capiteux.
Acidité : plat, mou, souple, frais, vif, nerveux, acidulé.
Sucres : pour des vins tranquilles : sec, demi-sec, doux, moelleux, liquoreux. A titre de comparaison, sachez qu'en France un vin sec comporte moins de 4 grs de sucre par litre.

Un demi-sec de 4 à 12 grs
Un vin doux de 12 à 30 grs
Un vin moelleux de 30 à 45 grs
Un liquoreux plus de 45 grs.
Un vin mousseux sera extra-brut, brut, dry, extra dry, demi-sec ou sec.

Astringence (pour les rouges uniquement) : gouleyant, rond, charpenté, tannique, astringent.

Toutes ces caractéristiques donnent le corps. Elles doivent être appréciées en même temps et l'équilibre sera un signe de qualité. Les arômes complexes d'un grand vin mettent beaucoup de temps à se développer. Ils doivent être à leur apogée au moment où les tannins se sont assouplis. C'est ce qui fait (en partie) le prix d'une bouteille de grand vin rouge. L'acidité devra être fondue quand le vin blanc livre son bouquet. Ainsi, on parle de triangle d'équilibre :

L'équilibre en Bouche

Technique de la rétro-olfaction : il s'agit de faire un trou dans sa bouche et d'aspirer l'air à travers le vin pour en faire sortir les arômes. Expirez par le nez pour percevoir les subtilités du bouquet.

Vous voilà en mesure de déterminer les qualités techniques d'un vin. L'expérience de la dégustation n'en reste pas moins un plaisir à savourer...

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Les vins jeunes, blancs comme rouges, peuvent être bus immédiatement après l'ouverture. Idéalement, les vins âgés devraient être transvasés en carafe de deux à quatre heures avant le repas pour qu'ils respirent : ils ont besoin d'aération pour exprimer au mieux leur bouquet. La décantation est également souhaitable pour les vieux vins rouges qui ont formé un dépôt de couleur.

L'aptitude du vin à la garde dépend à la fois de sa constitution, de son millésime et de son élaboration.

Les conditions de stockage peuvent elles aussi être déterminantes. Voici quelques règles à respecter.

La température de la cave, qui doit être comprise entre 10 et 16°C, sera idéalement à 12°C. Mais mieux vaut choisir la régularité (20°C) plutôt que des basses températures changeantes.

L'hygrométrie de la cave doit être suffisante pour que les bouchons conservent leur propriétés (hermétisme à l'air notamment).

L'éclairage de la cave peut être particulièrement nuisible parce qu'il décompose les colorants. Pensez à garder vos bouteilles dans les caisses, à l'abri de la lumière.

L'absence de vibrations.

L'absence d'odeur, de peur qu'elles s'infiltrent par le bouchon.

STOCKAGE

Les vins de primeur se conservent 1 à 3 ans
Les vins blancs courants et les rosés doivent être bus avant 24 mois.
Les blancs secs et les rouges légers sont appréciables jusqu'à 3 à 4 ans.
Les blancs et les rouges intéressants sont à boire entre 5 et 10 ans.
Les grands blancs et grands rouges sont à leur apogée entre 10 et 20 ans.
Sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande : 1 ou 2 ans.
Cabernet Sauvignon d'Argentine : 4 à 6 ans.
Chardonnay d' Australie : 5 ou 6 ans.
Merlot du Chili : entre 5 et 6 ans.
Pinotage d'Afrique du Sud : 5 ans

Le maître de maison commence par se servir lui même une petite quantité de vin qu'il goûte pour s'assurer de l'absence de goût de bouchon ou d'un éventuel défaut. Puis il sert ses hôtes et finit par se servir lui-même.

Il ne doit jamais remplir un verre de plus d'un tiers, c'est ainsi que le bouquet s'exhale le mieux.

TEMPERATURE DE SERVICE

Elle dépend de la couleur du vin, de sa structure et de son âge. Globalement on peut distinguer les vins à servir frais entre 6 et 12°C et ceux à servir chambrés entre 12 et 17°C

Grands vins rouges : 16/17°C
Vins rouges de qualité : 15°C
Grands vins blancs secs : 15°C
Vins rouges légers ou jeunes : 12°C
Vins rosés : 10/12°C
Vins blancs secs : 10/12°C
Petits blancs : 8/10°C
Liquoreux : 7°C
Champagne : 6°C

Aussi, plus un vin blanc est sucré plus il faut le boire frais, plus un vin rouge est charpenté plus il faut le boire chambré. Le temps en carafe peut réchauffer sensiblement un vin.

Il ne s'agit pas seulement d'analyser et de décrire des sensations, mais de percevoir un ensemble de composants du vin (couleur, larmes, arômes, ...). Cette impression générale dépend surtout de la finesse du vin, de sa complexité, de sa persistance et donc de sa qualité !

Les vins étrangers recèlent une diversité insoupçonnée qui vaut le voyage !

Bonne dégustation !!!

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